A punto de cumplir cuatro décadas entre fogones, el coruñés Pablo Gallego ya celebró las bodas de plata del restaurante que lleva su nombre y que es una de las referencias de la comida tradicional en la ciudad. Su relación con el deporte se remonta a su juventud, pero su experiencia como cocinero permite aconsejar el mejor menú para un deportista antes de competir: pasta con carbonara para comer, proteína y verduras; tortilla de claras, proteína pura, para antes de irse a dormir, como él. Taekwondo, montañismo, ciclismo y balonmano fueron los deportes en la juventud de Pablo Gallego. Ahora le da respeto “meterle tralla” al corazón. Pero se mantiene en forma con paseos por una ciudad ideal para ello.

¿Cómo es su historia con el deporte?
Empecé con taekwondo. Tenía dos maestros buenísimos, Lee y Oh. De hecho, Oh se marchó de entrenador para la selección de Australia. Ellos enseñaban sobre todo una filosofía de vida y no te dejaban que fueras por ahí aprovechándote de tus dotes. Era solamente para defensa. Pero me dio una elasticidad, unos reflejos, y una agilidad tremendos. Llegué hasta cinturón rojo. El negro ya era para gente que se dedicaba profesionalmente e iba a campeonatos. Pero ahí ya te calentabas, dabas y recibías, y yo no soy nada peleón y dije, aquí me quedo.

¿Hubo algo más?
Montañismo y ciclismo, tenía una bicicleta de carrera y nos íbamos por la mañana hasta Betanzos y volvíamos a la hora de comer. En montañismo íbamos sobre todo a los Picos de Europa. Teníamos un profesor que era un loco de la montaña y nos metió el gusanillo. Es una experiencia muy, muy buena el llegar arriba y esa sensación de misión cumplida, de reto. De hecho, tengo amigos que se dedicaron luego profesionalmente, como Félix Criado, que estuvo en el programa de Al Filo de lo imposible. Una vez le pedí que me trajera un poco de sal del Himalaya y aún la tengo aquí, una piedra de siglos de antigüedad, que huele a azufre, a huevos podridos. No tiene nada que ver con las que se venden por ahí.

¿Se parecen en algo la cocina y el deporte?
La cocina es un deporte de equipo porque cada uno tiene su rol. Yo a veces les digo, tú a la banda, tú a la delantera y yo en defensa, según el trabajo que tengamos ese día. Y tenemos que estar muy compenetrados. Es como en el fútbol, si tienes un fenómeno, sin el resto no vale de nada.

¿Qué tiene que comer un deportista antes de competir?
Lo más sano es la carbonara porque lleva proteína y verduras. Y si la mezclas con una pasta, estupendo. Y luego para la cena, tortilla de claras. Eso es pura proteína y no engorda. Aunque la clave de los deportistas no es pesar más o menos, sino cambiar grasa por músculo. Los huevos son el alimento ideal.

Los deportistas le dan cada vez más importancia a la alimentación e incluso llevan a sus propios cocineros.
Eso se lleva haciendo desde hace muchos años. Cuando estaba Clemente de seleccionador, ya me venía el cocinero que estaba con él en La Toja. La dieta era súper estricta. Y los del Super Dépor también la tenían, pero cuando les daban el día libre venían a mi casa a gastar el dinero de las multas que iban juntando en un bote. Pero era un equipo súper disciplinado.

A cierta edad, el mejor deporte es caminar, a mí me da miedo meterle tralla al corazón

A veces hay deportistas que no saben por qué no alcanzan el rendimiento óptimo y el cambio de alimentación es la clave.
Sin decir nombres, cada jugador es distinto. Había uno que era un fenómeno pero producía mucho hierro. Entonces se fatigaba mucho y lo sacaban siempre a salvarnos el partido en el segundo tiempo. Y tenía una alimentación para contrarrestar ese exceso de hierro. Y así otros casos. Ahora mismo hay un montón de pruebas.

¿Es futbolero?
Es una cosa cultural. A mi hijo no le gustaba el fútbol. Un día, con 3 años, le pasó un balón Diego Tristán y en vez de golpearlo, lo bordeó. Y al final se metió en fútbol por inserción social. Porque todos los amigos jugaban. Pero el ambiente que hay en fútbol de niños, sobre todo por los padres, es horroroso. Yo cada vez que iba veía la caña que les metían a los hijos. Que si marcaran gol, que si corrieran. Yo en cambio le preguntaba, ¿qué tal lo pasaste?  Lo cambiamos a rugby y otro color. Aluciné con la diferencia y la deportividad. Pero sí que reconozco que cuando estoy en casa, el dedo se me va en el mando a poner el fútbol. Aunque cuando era pequeño, si había patinaje artístico en la tele no se veía otra cosa. Mi madre era una forofa. Se ponía delante de la tele y yo con ella.

¿Y ahora ya no hace deporte? 
Es que a mí me parece que a cierta edad el mejor deporte es caminar. A mí meterle ahora tralla al corazón me da mucho miedo. Antes corría tres veces por semana por el Paseo Marítimo y tuve una enfermedad. Seguramente no tuvo nada que ver, pero pensé, justo cuando más deporte hice, ¡boom! Y también tengo el ejemplo de algún amigo súper deportista que por desgracia ya no está. Entonces yo creo que hay una edad para todo. Y no quiero decir que no hagas deporte cuando eres mayor. Quiero decir que hay que hacerlo de otra forma. Bicicleta sin querer ganar el Tour. Nadar. Y caminar.

La ciudad es ideal para eso.
Es brutal. Yo salgo de la plaza de María Pita, voy hasta el Dique de Abrigo, la Torre de Hércules y a la playa de Riazor. Cuando me canso doy la vuelta, sobre una hora. Pocas ciudades tienen la facilidad de esta para caminar. Y con las vistas y el aire. El aire es fundamental. Cuando subes la cuestecilla que va desde la torre de control hacia los Pelamios, esa brisa de yodo te abre los pulmones. Eso es energía pura. Y si además tienes un día soleadito, vitamina C en dosis elevadas.